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餐飲行業(yè)是市井煙火氣最直觀的載體。街頭巷尾，一批批“特色門面”“寶藏小店”被往來食客發(fā)掘、光顧，那里暗藏著城市的美食密碼;大江南北，不少人為了一桌飯、一道菜奔赴一座城，“味蕾游”火遍了中國。在數(shù)億食客的心中，好味道是什么樣?
6月27日，大眾點(diǎn)評(píng)2024年“必吃榜”在北京發(fā)布，119座城市及地區(qū)的2797家餐廳上榜。借由這份用戶“吃”出來的餐廳榜單，我們不妨跟隨大眾探尋美食的腳步，去看看“味蕾”之變。
足跡更廣，發(fā)現(xiàn)更多美食目的地
廣東清遠(yuǎn)，距離市中心50多公里處，有一家“翔仔農(nóng)家菜·新鮮無花果浸雞”店，是典型的農(nóng)家菜餐廳，每天都有不少慕名而來的食客。餐廳凌老板介紹，自家走地雞用的是清遠(yuǎn)雞1號(hào)苗，養(yǎng)在5公里外的村子里，由73歲的老父親照料。餐廳一直堅(jiān)持“雞要現(xiàn)抓魚要現(xiàn)撈”的地道吃法，為全國食客還原老廣味道。
江蘇鹽城，一家20年的老店米腸湯飯，用一碗每日現(xiàn)熬12小時(shí)的豬骨濃湯，勾住了食客的味蕾。“2004年，鹽城陸續(xù)有韓企入駐，我們帶著朝鮮族傳統(tǒng)手藝過來創(chuàng)業(yè)。”餐廳張老板介紹，如今，鹽城發(fā)展迅速，還成了“味蕾游”寶藏目的地，“很多游客就是奔著鹽城正宗韓式料理來的”。
美食，不僅是果腹的菜肴，也是彰顯各地風(fēng)物特色、人文底蘊(yùn)的城市名片。上述兩家餐廳今年登上了“必吃榜”，這也是廣東清遠(yuǎn)、江蘇鹽城兩座城市第一次亮相該榜單。走過8個(gè)年頭，2024年“必吃榜”發(fā)榜城市數(shù)量首次破百，達(dá)到119座，上海、北京、成都、重慶、廣州成為上榜餐廳數(shù)位居前五的城市。
跟隨大眾探尋美食的腳步，今年榜單“發(fā)現(xiàn)感”較往年顯著提升——新增58座城市，其中近半數(shù)為“味蕾游”熱門城市，覆蓋更多周邊區(qū)縣地區(qū)。一批既堅(jiān)守餐飲初心、極具本地特色，又能彰顯城市文化的美食商戶上榜。
他們當(dāng)中，有開在成都青城山風(fēng)景區(qū)的農(nóng)家土菜館，一道“土砂鍋臘排”將當(dāng)?shù)仫L(fēng)味展現(xiàn)無遺;也有“坐擁‘八國廚師’，涵蓋近20國口味”的義烏餐廳，與當(dāng)?shù)?ldquo;世界超市”的特點(diǎn)相呼應(yīng)。
“城市登上‘必吃榜’的標(biāo)準(zhǔn)沒有變化，但過去這一年，更多人出行，更多用戶愿意留下點(diǎn)評(píng)，這讓更多城市進(jìn)入‘必吃榜’的視野。”美團(tuán)高級(jí)副總裁張川說。
據(jù)介紹，2023年大眾點(diǎn)評(píng)用戶評(píng)價(jià)規(guī)模增長超200%，也讓榜單走到了更多美食目的地，此外，“必吃榜”異地用戶占比達(dá)到42%。景德鎮(zhèn)的瓷泥煨雞、延邊的參雞湯、襄陽的黃酒配牛肉面……隨著異地游、周邊游等各式旅游熱度攀升，加上消費(fèi)者在觀光之外更加注重美食與體驗(yàn)，一張更為豐富多彩的美食榜單正在生成。
觸角更深，“寶藏小店”獲好評(píng)
粽子熱氣騰騰地出鍋，門外擠滿了排隊(duì)的本地市民、外地游客……位于深圳蛇口市場(chǎng)門口的嘉華小吃店，店面不大，但人氣很旺。“所有粽子店內(nèi)現(xiàn)包，高峰期4個(gè)‘粽子工’從早到晚忙不停，一天賣出好幾千個(gè)。”店主葉向家說。憑借父輩傳授的裹粽手藝，葉老板從推車擺攤開始，將嘉華小吃店做成一家20年老店，如今又登上了“必吃榜”。
城市另一頭，位于深圳龍華區(qū)的昌記隆江豬腳飯店內(nèi)，黃老板正忙著為客人切制燒臘和豬腳。一家三四十平方米的街邊小店，日日用分量十足的地道潮汕豬腳飯撫慰城市打拼者的心。“一份20元，從未漲過價(jià)。生意也沒想過要做大，就想認(rèn)真把這家店做好，照顧好每位食客。”黃老板說。
今年，更多街頭巷尾煙火氣十足的“寶藏小店”出現(xiàn)在“必吃榜”上。2797家上榜商戶中，近半數(shù)為城市特色商戶，約1300家地道小館成為本地人推薦、外地人“種草”的美食之選;小吃商戶超過500家，體現(xiàn)著城市餐飲消費(fèi)的多元與包容。
“過去一年，用戶更多用‘地道風(fēng)味’‘鍋氣十足’稱贊餐廳口味，也會(huì)用‘價(jià)格不過百’‘食材新鮮’來評(píng)價(jià)就餐體驗(yàn)。”大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜負(fù)責(zé)人張雪嬌說。
不過，在以前，一些小店因?yàn)榻?jīng)營面積小，即使飯菜好吃，也可能受服務(wù)或環(huán)境的影響而難以脫穎而出。但隨著用戶更多光臨這些小店，平臺(tái)積累的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)隨之增長，越來越多煙火小店被“看見”。堅(jiān)持每日現(xiàn)做豆花的重慶龔大娃豆花面，上海“酒樓水平”的粵菜小檔匠心小廚，凌晨3點(diǎn)開始忙活的武漢老通城豆皮大王……小店也有大舞臺(tái)。
據(jù)介紹，今年“必吃榜”餐廳中，70%的商戶人均消費(fèi)不超過百元。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年，全國餐飲收入超5.2萬億元，同比上升20.4%。“整個(gè)餐飲大盤在持續(xù)增長，而隨著餐飲消費(fèi)頻次提高，部分人群也會(huì)傾向于選擇性價(jià)比更高的餐廳。”張雪嬌說。
尊重食客，商戶與平臺(tái)共同成長
對(duì)于許多餐飲商戶來說，登上“必吃榜”是意外之喜。
“得知我們嘉華小吃蛇口店入圍時(shí)非常驚訝，因?yàn)榈昀飶膩聿蛔鼍�上團(tuán)購。”葉向家說。“第一次上榜時(shí)，獎(jiǎng)牌寄來了才知道。這既是榮譽(yù)更是鞭策，要不斷提升才能不辜負(fù)消費(fèi)者。”經(jīng)營“重慶樂山鮮知味缽缽雞”的曾老板說。
“必吃榜”是如何誕生的?
據(jù)介紹，2024年“必吃榜”基于大眾點(diǎn)評(píng)的上億條用戶評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，采用數(shù)據(jù)模型評(píng)選得出，不設(shè)專家評(píng)委，也沒有人為提名。“主打好吃、不貴、體驗(yàn)佳，‘必吃榜’走過這8年，始終堅(jiān)持做真正由8億用戶‘吃’出來的榜單。”張川說。
上榜的餐廳尤其是小店，有哪些共同特征?
“商家介紹了關(guān)鍵的一條，就是尊重食客的反饋。”張雪嬌分享了上榜商戶重慶龔大娃豆花面的故事，作為新派小面，他們從重慶市場(chǎng)突圍出來很不容易，“比如有消費(fèi)者評(píng)價(jià)豆花不新鮮、量少，他們就會(huì)不斷調(diào)整、改進(jìn)經(jīng)營內(nèi)容。這樣，一家小店得以隨著平臺(tái)、用戶成長起來，受到更多人歡迎。”
登上“必吃榜”，消費(fèi)者的口味選擇和偏好更加“顯而易見”，也能推促一批餐廳共同進(jìn)步。“第一年上榜時(shí)，鮮肉原材料供應(yīng)鏈發(fā)展尚不成熟。”餐廳北平三兄弟涮肉相關(guān)負(fù)責(zé)人說，上榜后，同賽道商戶互相學(xué)習(xí)，以鮮肉作為原材料的商家更多了，倒推鮮肉供應(yīng)鏈不斷發(fā)展，消費(fèi)者也能吃到更多新鮮美味。
數(shù)據(jù)顯示，2023年“必吃榜”發(fā)布后，上榜商戶線上流量同比增幅近50%。不少商戶反映，慕名而來的食客和外地游客多了。
但對(duì)新上榜餐廳而言，“必吃榜”帶來的流量，有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生新的“煩惱”。比如，門口從不排隊(duì)變成要排兩三個(gè)小時(shí);人太多，顧不過來，廚師和員工連軸轉(zhuǎn)，服務(wù)壓力增大;還有的社區(qū)店出現(xiàn)拎著箱子來吃飯的外地游客，但不是所有游客都習(xí)慣地方菜系，商家反而面臨眾口難調(diào)的尷尬……
據(jù)了解，對(duì)上榜商戶，“必吃榜”正通過線上流量扶持、數(shù)字化經(jīng)營指導(dǎo)等措施，助力商戶與平臺(tái)共同成長。例如，可以為商家提供免費(fèi)的排隊(duì)機(jī)，另有數(shù)據(jù)工具幫商家分析用戶反饋，給出具體的服務(wù)提升建議等。“餐廳運(yùn)營是非常細(xì)致的，我們能做的就是陪伴商戶經(jīng)營成長。”張雪嬌說。
（責(zé)任編輯：華康）
