9個(gè)小技巧幫你煲出美味又營(yíng)養(yǎng)的好湯

　　冷空氣來襲，全國(guó)大幅度降溫，此時(shí)要多喝湯暖身。想要健康地喝湯，就要掌握一些煲湯小技巧，這樣的湯既美味又營(yíng)養(yǎng)。

　　煲湯的小技巧

　　1.選料要得當(dāng)

　　這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

　　2.食品要新鮮

　　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮。現(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　3.炊具要選擇

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)�制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

　　4.火候要適當(dāng)

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　5.配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

　　6.搭配要適宜

　　許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

　　注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　7.喝湯時(shí)間有講究

　　“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養(yǎng)過剩。

　　8.應(yīng)該加多少水

　　這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗�的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時(shí)為最高。

　　9.煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)

　　長(zhǎng)期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。

　　冬季煲湯加什么食材好?

　　1.山藥

　　山藥性平微溫，有益氣補(bǔ)脾、滋補(bǔ)、助消化等功效。山藥的成分中含有自由氨基酸、膽堿、多種維生素，以及鈣、磷、銅、鐵等礦物質(zhì)。經(jīng)常食用，能使皮膚光滑、白嫩、細(xì)膩。完整的山藥是很容易保存的，只要不破皮，能完好保存幾個(gè)月之久。

　　一般山藥都用來煲山藥排骨湯、山藥枸杞羊肉湯，能夠養(yǎng)肝明目，增強(qiáng)體力。其實(shí)山藥也可以煮素湯，比如山藥桂圓冬瓜湯，就是暖胃健脾的湯;山藥蓮子紅豆湯也有滋陰養(yǎng)血的功效。

　　2.百合

　　百合，性平，味甘微苦，有潤(rùn)肺止咳、清心安神的功效。百合分為干、鮮兩種。如果是鮮百合，要選肉厚、光滑、干凈、筋少的，直接洗凈后就可以煮制。鮮百合要即買即吃，干百合也不可保存太久，而且要放在干燥密封的容器中保存。

　　心煩失眠的時(shí)候，可以用百合配蓮子桂圓湯;冬天太干燥，皮膚瘙癢、嘴唇干裂時(shí)，可用鮮百合配以蘋果、玉竹、陳皮、蜜棗煲瘦肉湯來調(diào)理;鮮百合枸杞銀耳糖水，味道清甜可口，老幼皆宜，煮給全家喝，一定大受歡迎。

　　如果有外感風(fēng)寒、傷風(fēng)咳嗽等癥狀，是不適宜食用百合的。

　　3.黨參

　　黨參味甘性平，具有補(bǔ)中、益氣、健脾益肺等功效。黨參的主要功效是補(bǔ)氣血，從藥店里就能買到。煮湯前泡一下，或直接與食物同煮。

　　黨參經(jīng)常用來燉雞湯，如黨參烏雞湯、黨參老鴿湯、參歸黑風(fēng)湯等，都可以大補(bǔ)氣血、增強(qiáng)體質(zhì)。需要注意的一點(diǎn)是，蘿卜善于消化積食，因此最好不要與滋補(bǔ)品一起吃，比如黨參。

　　4.當(dāng)歸

　　當(dāng)歸能補(bǔ)血、活血，在中藥店中就可以買到，它樣子整齊，呈黃白色，有很濃的清香。

　　當(dāng)歸是女孩子養(yǎng)血滋補(bǔ)的圣品，當(dāng)歸烏雞湯、當(dāng)歸黃芪補(bǔ)血湯、當(dāng)歸黨參燉雞湯、還有當(dāng)歸桂圓大棗湯，都是補(bǔ)血活血的湯。常喝能令女孩子氣色好。

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