柴米油鹽無(wú)小事，你家的油健康嗎？

　　食用油是最常見(jiàn)的日用食品之一，在中華美食譜的制作中，炒、煎、烹、炸樣樣不可或缺食用油。油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。在烹調(diào)過(guò)程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　市面上的食用油的種類(lèi)非常多，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、亞麻籽油、色拉油、豬油等，品種繁多。那么，哪一種食用油才適合你的口味，食用油的使用需要注意哪些知識(shí)呢?

　　常見(jiàn)食用油

　　1. 豆油

　　含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素e、維生素d，有減少心血管疾病，提高免疫力的作用。豆油中富含的亞油酸和少量α-亞麻酸，具有降血脂、改善血液循環(huán)、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用。而亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，對(duì)健康十分有害，用它來(lái)燉菜、煮菜更為合適。

　　2. 玉米油

　　玉米油中的亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸，還含有豐富的維生素e，長(zhǎng)期食用玉米油對(duì)于穩(wěn)定三高類(lèi)疾病很有益處。

　　3. 花生油

　　花生油含有豐富的維生素，可以起到延緩肌膚衰老和防止血管堵塞等作用;花生油中還含有膽堿，這類(lèi)物質(zhì)能幫助延緩大腦細(xì)胞衰老和提高記憶力。但花生油中的蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，對(duì)于消化不良或患有慢性胃炎的人來(lái)說(shuō)，盡量少吃為妙。而且，購(gòu)買(mǎi)花生油時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)廠家優(yōu)質(zhì)的壓榨油，因?yàn)榛ㄉ�容易污染黃曲霉毒素，而這種毒素特別容易溶于油脂中。

　　4. 橄欖油

　　最健康也是最昂貴的油。橄欖油被公認(rèn)為世界上最好的食用油，能夠降血脂，并且，橄欖油還含有一些維生素e以及其他多酚類(lèi)化合物，具有抗氧化作用。橄欖油含大量單不飽和脂肪酸，尤其是“初榨橄欖油”，更是具備了許多生物活性成分，比如橄欖多酚、角鯊烯、維生素e、胡蘿卜素等，具有非常好的抗氧化和清除自由基的能力。

　　橄欖油的最大缺點(diǎn)就是不耐高溫，所以不適合用來(lái)煎炸食物，甚至炒菜也會(huì)造成其營(yíng)養(yǎng)元素丟失。所以，涼拌用橄欖油最好。

　　5. 葵花籽油

　　葵花油是由葵花瓜子榨出來(lái)的食用油，含有70%的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，天然維生素e更是主流植物油中含量最高的。經(jīng)常食用葵花油可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長(zhǎng)，保護(hù)皮膚健康，還能降低血清中膽固醇、甘油三酯水平，還能幫助穩(wěn)定血壓。但葵花油的缺點(diǎn)是耐熱性較差，不適合用來(lái)做高溫煎炸食物，做個(gè)快速小炒還是可以的。

　　6. 豬油

　　豬油是比較常見(jiàn)的一種動(dòng)物油，豬油中的飽和脂肪酸高達(dá)40%以上，所以會(huì)呈現(xiàn)出膏狀，還特別潤(rùn)滑。豬油中的α-脂蛋白能延長(zhǎng)生命，是植物油中所缺乏的。但是動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，老年人、肥胖人群、心腦血管疾病患者不宜食用，一般人群也需要適量食用。

　　多種食用油能混著吃嗎?

　　從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食物穩(wěn)定性的角度來(lái)說(shuō)，多種食用油混在一起用是有一些隱患，并不是隨便地將各種油混合在一起食用就更健康的。

　　首先，不同種類(lèi)的油脂在生產(chǎn)過(guò)程中有不同的、甚至特殊的工藝要求，隨意摻在一起，有可能會(huì)破壞油脂的穩(wěn)定性。而且，不同的油品，它的烹調(diào)溫度，即煙點(diǎn)都是不一樣的，非專(zhuān)業(yè)人士并不掌握這些精確數(shù)值，盲目混合，往往會(huì)造成油煙濃度升高，對(duì)健康反而不好。

　　也就是說(shuō)，各種食用油雖然都有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，但是自己把各種油混合在一起吃的做法是不科學(xué)的。更最重要的是，每種油的脂肪酸含量及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)都不一樣，如果調(diào)配的過(guò)程中沒(méi)有合理的比例，不但起不到取長(zhǎng)補(bǔ)短的效果，有時(shí)候甚至?xí)�起反作用。另外，隨意混合而成的油，很可能味道比較怪，炒菜反而不好吃了。

　　食用油的保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件

　　許多人認(rèn)為食用油的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月，因此不太在意其儲(chǔ)存方式。但實(shí)際上，食用油的氧化酸敗程度，除了受時(shí)間影響外，還與光照、溫度、氧氣接觸、水分和微生物等因素密切相關(guān)。這意味著，食用油的實(shí)際保質(zhì)期可能比標(biāo)注的更短，也可能更長(zhǎng)，關(guān)鍵在于儲(chǔ)存條件。

　　建議：為了確保食用油的安全和新鮮，建議最好在兩個(gè)月內(nèi)食用完畢，并且購(gòu)買(mǎi)小桶包裝的食用油，以減少開(kāi)封后與空氣接觸的機(jī)會(huì)。

　　如何判斷食用油已經(jīng)過(guò)期?

　　判斷食用油是否變質(zhì)主要根據(jù)過(guò)氧化值和酸價(jià)兩個(gè)指標(biāo)。當(dāng)食用油這兩個(gè)指標(biāo)中有一個(gè)超標(biāo)時(shí)說(shuō)明油已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。不同種類(lèi)的食用油，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的過(guò)氧化值和酸價(jià)不同。

　　一般情況下，食用油的變質(zhì)早期是無(wú)法通過(guò)肉眼判斷的，需要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)分析來(lái)確定。只有當(dāng)食用油長(zhǎng)期存放，發(fā)生嚴(yán)重質(zhì)變后才會(huì)出現(xiàn)沉淀、變色、變味等現(xiàn)象。因此，食用油一定要注意保質(zhì)期，開(kāi)封后超過(guò) 3 個(gè)月的食用油建議不再食用。

　　判斷食用油是否變質(zhì)的方法是取一兩滴食用油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞一聞?dòng)偷奈兜�，如無(wú)異味(“哈喇”味或刺激性氣味)就可以食用，如果有異味最好不要食用。用過(guò)期和有哈喇味的油炸制的食物也不可食用。凡進(jìn)食后出現(xiàn)惡心、嘔吐、皮膚青紫，首先應(yīng)考慮是否是因變質(zhì)食用油中毒引起的，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，對(duì)癥治療。

　　關(guān)于轉(zhuǎn)基因食用油的選擇

　　轉(zhuǎn)基因食用油是指用轉(zhuǎn)基因油料加工生產(chǎn)的食用油。目前，消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食用油的接受程度不一，但是保障消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)的知情權(quán)已經(jīng)成為社會(huì)共識(shí)。辨別是否是轉(zhuǎn)基因食用油的檢測(cè)方法有很多，大多在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，普通消費(fèi)者在超市選購(gòu)時(shí)可以通過(guò)包裝上的標(biāo)識(shí)進(jìn)行甄別。

　　關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)，目前除了阿根廷、加拿大等少數(shù)國(guó)家和地區(qū)實(shí)行自愿標(biāo)識(shí)政策外，其他絕大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)都強(qiáng)制性要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。我國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)食用植物油標(biāo)識(shí)管理的公告》中要求，如果以轉(zhuǎn)基因油料為原料生產(chǎn)的食用油，必須在包裝上進(jìn)行顯著標(biāo)識(shí)。

　　目前，我國(guó)實(shí)施轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)管理的食用油以大豆油、玉米油和菜籽油居多。因此，消費(fèi)者在挑選食用油時(shí)，需要注意這幾種油及其調(diào)和油是否是轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的。

（責(zé)任編輯：華康）