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起鍋燒油、翻炒顛勺、烹香調(diào)味……三尺廚房內(nèi)，有人生百味。16歲踏入這片天地后，我慢慢發(fā)現(xiàn)，菜品不局限于飽腹功能，也是一種表達;烹飪也不只是一個工作，更是一項事業(yè)。懷揣這份理解，我在鍋碗瓢盆間探索了近40年，努力以匠心打造美味。
匠心意味著敬畏心。雖然已當(dāng)總廚多年，但我從未離開過一線，每天都堅持去后廚與大家交流心得、打磨技藝。為了提升烹飪水平，我養(yǎng)成了“多品多看多記”的習(xí)慣。對食物，吃完、問完還不夠，必須把所有要點和學(xué)問都整理出來。我的手機里有一個專門記錄各地烹飪方法的文件夾，里面的文檔數(shù)量已超過2000篇，就像一本“廚藝秘籍”。尊重廚房、尊重食物，用心鉆研、精心總結(jié)，方能掌握炸、爆、燒、炒、熘、煮、汆等“十八般武藝”，不斷提升能力。
匠心代表著好奇心。聽說哪個地方有美食，無論多遠(yuǎn)，都想去嘗嘗;看到廚藝節(jié)目上的菜品，只要有空，就想嘗試做出來。有人問，一直研究做菜不累嗎?熱情源自熱愛。對我來說，做菜是與食材對話、同味蕾碰撞的享受。正是在不斷探索的過程中，我不時發(fā)現(xiàn)新細(xì)節(jié)、獲得新啟發(fā)。比如，用白糖做出的魚香肉絲偏甜，而如果讓糖在鍋里一瞬間產(chǎn)生變化，形成焦糖，甜度便恰到好處。雖然這樣的發(fā)現(xiàn)不算大，但全身心投入廚藝中，就會獲得無窮樂趣，樂在其中、樂此不疲。
秉持匠心，也要不斷創(chuàng)新。形好火一陣、味好暢千年，現(xiàn)代人的口味變化快，菜品要想經(jīng)久不衰，就必須博采眾長，在食材搭配、烹飪工具和烹飪技藝方面持續(xù)創(chuàng)新。為豐富見識，我經(jīng)常去不同的地方觀摩、“進修”，學(xué)習(xí)各類傳統(tǒng)美食和家常菜做法;同時，我參加了許多國際烹飪賽事，從西餐中學(xué)習(xí)新理念、新方法，將其融合到中餐里。如今，我和團隊已經(jīng)對300多個菜品進行了改良——鹵豬肝借鑒西餐“低溫慢煮”技法進行“蒸+浸”處理、宮保雞丁需在辣椒花椒下鍋的第三秒放雞丁……集古今之特色，匯各家之所長，始終求新求變，菜品就會擁有更長久的生命力。
美食承載著文化。中華飲食講究四季有別、食醫(yī)結(jié)合、色香味和諧統(tǒng)一，這不僅是一種廚藝?yán)砟睿且环N充滿歷史、哲理和情感的文化追求。一名優(yōu)秀的廚師，還要有一份責(zé)任心，對食物負(fù)責(zé)、對食客負(fù)責(zé)，更對我們的文化負(fù)責(zé)。一方面，我?guī)ьI(lǐng)團隊開展相關(guān)公益講座，前往法國、日本、菲律賓等地進行技藝交流，推廣中華飲食文化;另一方面，我們注重技藝傳承，目前已培養(yǎng)3000余名餐飲人才，努力將中餐特色的烹飪技藝發(fā)揚光大。
“一食一餐有故事，一廚一味暖人間。”這是我對廚師這份工作的理解。今后，我將繼續(xù)秉持一顆匠心，探索食物奧秘、烹調(diào)美味珍饈、傳播飲食文化，讓“中國味道”飄得更遠(yuǎn)、更廣。
(作者為全國勞模、重慶廚界餐飲管理公司技術(shù)總廚，本報記者劉新吾采訪整理)
《 人民日報 》( 2024年12月20日 05 版)
（責(zé)任編輯：華康）
