乳品評鑒師：舌尖上的“偵探”

　　有淡淡的黃油味、乳糖的清甜感、濃厚均勻的質(zhì)地……陳美瑄一一記錄下所品鑒牛奶的特征。

　　今年30歲的她是一名乳品評鑒師，每天最主要的工作就是喝牛奶。這聽起來很輕松、愜意，但對陳美瑄來說，乳品的感官評鑒是有嚴(yán)格要求的。她每天都要評價不同的乳制品，通過辨別外觀、組織狀態(tài)、滋味、氣味等方面特征，找出乳品間的感官差異并且詳細(xì)記錄。

　　“有時候光品嘗就能喝到飽，遇到品質(zhì)不好的產(chǎn)品更需要反復(fù)品嘗，分析產(chǎn)品的缺陷是什么。”陳美瑄介紹，乳品評鑒師是使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，依據(jù)乳制品感官質(zhì)量評鑒標(biāo)準(zhǔn)，對乳及乳制品質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定的人員。

　　“通俗地說，我們能夠使用專業(yè)術(shù)語來準(zhǔn)確描述不同乳品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等，一方面是作為消費者的‘先鋒兵’，表達(dá)自己的感受，另一方面也用專業(yè)知識，與研發(fā)人員共同探索更高品質(zhì)的乳品。”陳美瑄說。

　　將乳品味道刻入大腦

　　乳品評鑒師如何品牛奶?陳美瑄向中青報·中青網(wǎng)記者展示了純牛奶的評鑒方法。在3平方米大小的品嘗間里，有著標(biāo)準(zhǔn)的照明設(shè)施，帶有水池的操作臺，臺面擺放著樣品、漱口水、餅干等物品。

　　陳美瑄先是用清水漱口，再拿起品嘗杯，端詳液體色澤、組織狀態(tài)后，再將品嘗杯靠近鼻子，以手輕輕扇動，聞其味道后再品嘗。

　　雖然在記者看來這5個樣品都是乳白色，嗅之氣味香甜，難辨差別，但陳美瑄卻說：“這5個樣品，乳香味、甜味、咸味等滋氣味強度各有不同。”

　　“評鑒方法可以概括為一看、二聞、三品。”陳美瑄介紹，“看”是觀察表面色澤是否符合產(chǎn)品特性，組織狀態(tài)是否均勻一致，有沒有沉淀、凝塊、雜質(zhì)或異物等;第二步“聞”，確認(rèn)產(chǎn)品是否純正，有無產(chǎn)品不應(yīng)該出現(xiàn)的氣味，因為純牛奶極易吸附周圍的氣味，因此可通過氣味辨別牧場的衛(wèi)生環(huán)境情況。最后是“嘗”，確認(rèn)產(chǎn)品是否具有研發(fā)設(shè)計的口感特性，“就拿純牛奶來說，應(yīng)具有醇厚的奶香味，微微的甜感和特有的乳脂感。”

　　“品”是舌尖上的比拼，“鑒”則是專業(yè)知識的較量。陳美瑄介紹，在感官描述詞庫中，光純牛奶就有近60個描述詞匯，酸奶更是多達(dá)80個，“能看出、聞出、品出特征，還要能準(zhǔn)確描述出差異，這就需要統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　2021年，“乳品評鑒師”這一職業(yè)被首次申請為全國行業(yè)職業(yè)技能大賽項目之一。最近，在由中糧集團、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心主辦的全國行業(yè)職業(yè)技能競賽乳品評鑒師決賽中，來自蒙牛集團常溫唐山工廠檢驗管理處的乳品評鑒師李紅巖取得了第一名的成績。

　　李紅巖坦言，“雖然僅在這個崗位工作了3年，但作為一名一線乳品評鑒師，我平常會利用大量的時間去學(xué)習(xí)乳品加工和奶源方面的知識，并在每天工作中喝不少于50份牛奶，檢查牛奶的品質(zhì)。”

　　在日復(fù)一日的實操中，李紅巖早已將不同工藝、品種乳品的味道刻入大腦，能夠辨別奶源、工藝給乳品帶來的感官特性差異，并通過不斷的實踐練習(xí)提升自己的味覺敏感性和對異味的敏銳程度。

　　乳品評鑒師如何煉成

　　“要想成為一名合格的乳品評鑒師，要經(jīng)過重重篩選和測試。”來自蒙牛集團的感官科學(xué)高級工程師、負(fù)責(zé)感官培訓(xùn)工作的費雅君說，篩選時包括邏輯測試、視覺感官功能檢驗、基礎(chǔ)味覺識別、基礎(chǔ)風(fēng)味識別、氣味描述能力檢驗、質(zhì)地描述能力檢驗等。“通過這些測試才有了基礎(chǔ)的入場券。”她說。接下來還要進行乳制品基礎(chǔ)加工知識、感官評鑒基礎(chǔ)知識、乳制品感官屬性識別和感官評價方法等專業(yè)知識的學(xué)習(xí)。

　　一名乳品評鑒師從合格到成為專家更要經(jīng)過長達(dá)十幾年的實踐磨煉。費雅君介紹，專家級乳品評鑒師不僅能夠熟悉、分辨出產(chǎn)品的感官特性及強弱程度，評鑒產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，掌握上百種可能影響乳品的味道，更要融合乳制品生產(chǎn)專業(yè)知識，分析出產(chǎn)品缺陷的可能原因。

　　費雅君形容，乳品評鑒師就像是舌尖上的“偵探”，要在層層感知中抽絲剝繭，敏銳地捕捉到異常特性，助力研發(fā)、生產(chǎn)出更加美味、品質(zhì)更高的乳品。

　　作為主要靠味覺工作的人，陳美瑄比較注重保護自己的舌頭，控制辛辣、酒精等刺激性食物的攝入。念大學(xué)的時候，她很喜歡吃辣，愛吃麻辣燙，工作以后，尤其是日常品鑒前，她會杜絕辛辣食物，只會偶爾在休息日時吃一頓微微辣的火鍋解解饞。

　　同時，受品評工作的要求，陳美瑄在品嘗前，從不化妝、使用香水，甚至不會用香皂洗手、涂抹有香味的護手霜。陳美瑄覺得，愛美是女人的天性，“我們工作時素面朝天，是為了保證評鑒工作的嚴(yán)謹(jǐn)性，但是在工作之余，也可以把自己打扮得美美噠。”

　　除了這些，乳品評鑒師的職業(yè)習(xí)慣也慢慢融入了陳美瑄的生活。在給寶寶選購食品時，除了詳細(xì)查看配料表、營養(yǎng)成分表外，她還會對產(chǎn)品進行一番“評鑒”，從乳品評鑒師的專業(yè)角度出發(fā)，選擇認(rèn)可的產(chǎn)品給寶寶喝。此外，她在家里還買了大大小小的秤，在做飯時，會精確稱出鹽、糖等調(diào)味品的量，“盡量吃得清淡”。

　　專家級乳品評鑒師稀缺

　　2020年3月30日，人力資源和社會保障部頒布了《乳品評鑒師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》，進一步對“乳品評鑒師”的技能標(biāo)準(zhǔn)進行了認(rèn)定。

　　從業(yè)10多年的費雅君明顯感覺到，近些年來，乳制品評鑒工作越來越趨于標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化、細(xì)致化，乳品評鑒師這個職業(yè)受到了越來越多的關(guān)注。

　　2009年，大學(xué)剛畢業(yè)的費雅君進入蒙牛集團感官研究部門工作。由于感官分析是個舶來品，當(dāng)時乳品評鑒工作在國內(nèi)也算是剛剛起步，“總共4個人的研發(fā)小組，通過查閱大量的文獻、標(biāo)準(zhǔn)，向先進的外企學(xué)習(xí)經(jīng)驗，并在實踐中不斷摸索、積累，逐漸建立了符合乳制品感官企業(yè)應(yīng)用的感官評價體系和從業(yè)人員的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)。”

　　費雅君回憶，這個過程非常不易，但乳品感官分析對于保障乳品口感品質(zhì)、滿足消費者美味需求十分重要，“縱使再難，乳品評鑒也必須堅持做下來。”如今，很多大學(xué)開設(shè)了食品感官分析課程，國家也推出了一系列感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)，幫助企業(yè)建立相對完善的評估、培訓(xùn)體系。

　　盡管目前乳品評鑒師從業(yè)人員數(shù)量不斷增加，但乳制品企業(yè)對這類人員的需求依然存在缺口。費雅君說，以蒙牛集團為例，就有1000多名乳品評鑒師，“我們對乳品評鑒師的需求量很大，尤其是專家級乳品評鑒師十分稀缺。”費雅君認(rèn)為，隨著消費需求的升級和產(chǎn)品口味的細(xì)分，乳品評鑒師發(fā)展前景良好，“乳品評鑒師是產(chǎn)品美味的‘保證官’，只為追求一杯高品質(zhì)、好喝的牛奶。”

（責(zé)任編輯：華康）